V poletnem času, ko študentje opravljajo praktično izobraževanje v podjetjih ali pa so že v času študijskih »počitnic«, študentje pogosto opravljajo tudi praktičen del diplomskih del. Ta proces se lahko izvaja sočasno ob opravljanju prakse v posamezni delovni organizaciji ali pa kot raziskovalno delo v šolskem laboratoriju. Z raziskovalnim namenom narediti praktičen del diplomskega dela so se študenti z mentorji lotili izdelave fermentiranih rastlinskih napitkov.
Rastlinski napitek je v praksi uporabljen kot nadomestek mleka ali mlečnih izdelkov, predvsem pri potrošnikih, ki se prehranjujejo z rastlinskimi živili. Za izdelke, ki niso iz mleka, je prepovedana uporaba izraza kot na primer »riževo mleko« ali »sojin jogurt«, zato se uporablja ime fermentirani rastlinski napitki. (Uredba (EU) št. 1308/2013, Priloga VII, del III)
Tehnološko so fermentirani rastlinski napitki suspenzije raztopljenega in razgrajenega rastlinskega materiala (hranilne snovi) v vodi, ki jih s pomočjo starter kultur fermentiramo. Po sestavi se med seboj razlikujejo glede na osnovno surovino, zato jih razdelimo na: napitke iz stročnic (soja, arašidi, fižol), napitke na osnovi žit (riž, koruza, oves), napitke iz oreščkov (mandelj, lešnik, oreh, pistacija, kokos) in napitke iz semen (sezam, konoplja, lan). Za fermentacijo je potrebno dodati starter kulturo in zagotoviti ugodne pogoje za rast in razvoj mikroorganizmov. Pri dobrem poteku mlečnokislinske fermentacije beljakovine iz rastlinske surovine koagulirajo in pridobimo gosto, kremasto teksturo ter »mlečno« kisel okus izdelka.
Kar nekaj osnovnih surovin smo uporabili za pripravo tovrstnih fermentiranih napitkov. Na začetku smo preizkusili fermentirati suspenzije iz soje, fižola, čičerike, mandljev, kokosa, indijskih oreščkov in kvinoje. Končno senzorično ugoden rezultat se je izkazal le pri treh izdelkih, to so bili napitek iz soje, indijskih oreščkov in kokosa. Pri senzoričnem ocenjevanju so se naši izdelki izkazali primerljivo ali celo bolje kot napitki, ki se nahajajo na trgovskih policah.
