Ljubljana, 7. 6. 2023 -  Na BIC Ljubljana predstavljamo ljubljanski štrukelj v sodobni preobleki. Ljubljanski štrukelj je sladica s stoletno tradicijo, ki očara vsakogar, ki obišče Ljubljano. V Kavarni Be Trendy, čajnici Primuli in Restavraciji KULT316 v Ljubljani lahko odslej okusite zgodovino Ljubljane z mestno sladico iz prve izvirne slovenske kuharice iz leta 1868, pripravljene na sodoben, inovativen način izpod prstov izjemnih slaščičark na BIC Ljubljana.

Ljubljanski štrudelj v sodobni preobleki smo na BIC Ljubljana predstavili 7. 6. 2023 v Kavarni Be Trendy. Na predstavitvi so sodelovali Anton Skubic, idejni pobudnik, dr. Janez Bogataj, etnolog, Stela Špoljar (tudi naša diplomantka BIC Ljubljana, Višje strokovne šole) in Francka Mršnik, avtorici ljubljanskega štruklja v sodobni preobleki in moderatorka Nina Meh Savić iz BIC Ljubljana.

RECEPT IZ PRVE IZVIRNE SLOVENSKE KUHARICE: KULINARIČNI BISER IZ LETA 1868

Recept za ljubljanski štrukelj velja za najstarejši zapisan recept štruklja v prvi izvirni slovenski kuharici iz leta 1868, Slovenski kuharici in predstavlja pomemben del kulturne dediščine in gastronomske ponudbe glavnega mesta Slovenije. Recept za originalen ljubljanski štrukelj je plod kuharskega znanja Magdalene Knafelj Pleiweis, po njenem nareku ga je zapisala njena prijateljica Neža Lésarjeva, sproti pa je besedilo popravljal še Nežin soprog Anton Lesar. Slovenska kuharica je prva izvirna slovenska kuharica. Prva kuharica v slovenskem jeziku je namreč knjiga Valentina Vodnika »Kuharske bukve«, ki je izšla kot prevod enega ali več nemških izvirnikov leta 1799.

MED PRETEKLOSTJO IN SODOBNOSTJO: ZGODOVINA NA VAŠEM KROŽNIKU

Sodobno interpretacijo sladice so pripravile slaščičarke z BIC Ljubljana in predstavlja eno od kulinaričnih posebnosti ter značilnosti glavnega mesta Slovenije. Kvas, sladkor, mleko, moka, začimbe, smetana, rumenjaki, mešanica marmelad, pomarančni nadev, domača vanilijeva krema s pridihom pomaranče, pomarančni ganache in praženi mandljevi lističi – so skromne sestavine sodobne interpretacije ljubljanskega štruklja. Ljubljanski štrukelj iz leta 1868 smo na BIC Ljubljana vzeli kot izhodišče za inovativno rešitev, ki ohranja svoje lokalne in regionalne istovetnosti. Zlato rumene barve vam ga bomo postregli prefinjeno zavitega!

SLAŠČIČARSKI IZZIVI NA POTI DO LJUBLJANSKEGA ŠTRUKLJA V SODOBNI PREOBLEKI

Prvi izziv na poti do ljubljanskega štruklja v sodobni preobleki je bilo kvašeno listnato testo, za katerega smo na BIC Ljubljana ohranili prvotne sestavine in nekoliko spremenili le razmerja ter postopek priprave. Odločili smo se tudi za nekoliko drugačno obliko, ki spominja na vrtnice, saj štruklje že pred peko narežemo in spečemo v modelčkih, da ohranijo lepo in pravilno obliko. Drugi izziv je bilo kombiniranje okusov. Štruklju smo dodali domačo vaniljevo kremo, nežno začinjeno s pomarančo, iz prvotnega recepta pa smo ohranili mandlje, ki smo jih prepražili za več okusa. Posebej smo se posvetili tudi pomarančni sladkorni skorjici, ki lepo »zahrusta«. Piko na i smo zapisali z intenzivnim ganachem iz pomarančne čokolade. Nastal je ljubljanski štrukelj v sodobni preobleki, ki v ustvari pravo poezijo okusov.

Stela Špoljar, BIC Ljubljana, soavtorica ljubljanskega štruklja v sodobni preobleki:

»Pri inoviranju in prenavljanju receptov vedno razmišljamo izven okvirjev. Kako bi prvotno verzijo štruklja predstavili malo drugače? Da bo še vedno pristen in avtentičen, po drugi strani pa sodoben, prenovljen, izviren, takšen, da si ob pogledu nanj rečeš: »To moram poskusiti!« Vseskozi je naše vodilo tudi to, da so kombinacije okusov zares izpopolnjene. Na BIC Ljubljana pristopamo strokovno, podrobno se posvetimo tudi »foodpairingu«, torej spajanju in kombinaciji arom in okusov. Veliko pozornosti smo namenili testu, njemu se je posebej posvetila naša slaščičarka Francka Mršnik. Je ročno izdelano in vanj je vloženo veliko ljubezni in občutka. Zelo pomembna je tudi prezentacija jedi, krožniku vedno želimo dodati nek »vau efekt«. Naši inovativni slaščičarski izdelki imajo posebno vrednost tudi zato, ker v proces nastajanja vključujemo naše dijake z BIC Ljubljana, Živilske šole, predvsem bodoče slaščičarke in slaščičarje. Vse to skupaj potem predstavlja dodano vrednost jedi. V poletnih mesecih na BIC Ljubljana že načrtujemo nekoliko drugačno, letnemu času prilagojeno verzijo ljubljanskega štruklja, saj bomo zraven ponudili domač sladoled iz naše slaščičarne na BIC Ljubljana. Vabljeni na pokušino!«

IZ PODONAVSKE V LJUBLJANSKO KUHINJO

Zgodovina in prehranska dediščina ljubljanskega štruklja je zapisana tudi dveh knjigah dr. Janeza Bogataja, in sicer v “Gastronomiji Osrednje Slovenije in Ljubljane” ter “Od nekdaj jedi so ljubljanske slovele.” Sicer pa je ljubljanski štrukelj inačica avstroogrske sladice, poznane z imenom ”osje gnezdo”, tudi “Ferdinandovi krofi” ali “Fernandeljni”. Njihov izvir lahko iščemo v podonavski kuhinji, ljubljanski pa zato, ker so uporabljene nekoliko drugačne sestavine za testo in nadev, kot pri Ferdinandovih krofih. Nekaj podobnosti je tudi v načinu priprave z nadevanim in narezanim testenim zvitkom v rezine, ki se polagajo v pekač in spečejo. Geografsko oznako “ljubljanski” je dobil verjetno zato, ker po sestavinah in načinu priprave odstopajo od siceršnjih v Podonavju. Ljubljanski štrukelj je bila praznična sladica v mestnem ali urbanem okolju. V ruralno ali vaško okolje se je postopoma uveljavljala šele po drugi svetovni vojni.

ŠTRUDELJ ALI ŠTRUKELJ?

Avtorica uporablja izraz štrudelj, ki ga nemščina pozna za štruklje, slovenščina pa uporablja poimenovanje za zavitek ali štrudelj in ločeno za štrukelj. Šele v dopolnjenem 6. ponatisu knjige (1912), ki ga je pripravila sestra Felicita Kalinšek in v vseh nadaljnjih, se uporablja izraz ljubljanski štrukelj. Poimenovanje ljubljanskih štrukljev iz kvašenega listnatega testa, pomarančnega polnila, marelične marmelade in vaniljine kreme v drugi polovici 19. stoletja, predstavlja eno zgodnejših geografskih poimenovanj jedi tudi v evropskih okvirih.

V LJUBLJANSKE KAVARNE NA SLADICO, KI PREBUJA SPOMINE

Ljubljanski štrukelj si lahko privoščite kadarkoli v letu, zato nikar ne zamudite priložnosti in se prepustite okusom te edinstvene sladice, ki so jo Ljubljančani vzljubili že pred več kot stoletjem in pol. Na BIC Ljubljana ljubljanski štrukelj na sodoben način ponujamo v čudovitem ambientu Kavarne BE TRENDY na Hradeckega cesti 11 v Ljubljani, v čajnici Primula, ki se skriva pod starodavnimi krošnjami dreves v Botaničnem vrtu v Ljubljani in v restavraciji KULT316, ki jo na Prušnikovi ulici v Šentvidu v Ljubljani upravlja BIC Ljubljana.

Posebna zahvala za razvoj ljubljanskega štruklja v sodobni preobleki gre Antonu Skubicu, idejemu pobudniku iz Kavarne Be Trendy! Rojstni dan sodobne interpretacije ljubljanskega štruklja, kjer praznujemo prehransko dediščino Ljubljane in njeno sodobno nadgraditev, praznujemo vsako leto 25. januarja. Sicer pa si z njo lahko sladimo vsakdanjike in praznike v Ljubljani vse leto! 

RECEPT ZA LJUBLJANSKI ŠTRUKELJ V SODOBNI PREOBLEKI

• Prispevek in recept za ljubljanski štrukelj v sodobni preobleki v rubriki Slovenskih novic, Odprta kuhinja
• Prispevek in recept za ljubljanski štrukelj v sodobni preobleki na portalu Siol.net
• Oglej si prispevek na RTV Slovenija

Fotografije: Mankica Kranjec