TEDENSKI JEDILNIK Z RECEPTI BIC LJUBLJANA

Da bo bivanje doma v času epidemije koronavirusa olajšano, sta kuhinja BIC Ljubljana in Restavracija KULT316 (BIC Ljubljana, Center kulinarike in turizma KULT316) pripravili tedenske jedilnike z recepti. Naši sodelavci Uroš, Tomaž in Blaž so z nami delili sveže preproste recepte jedi, ki jih pripravljajo doma. 

ČRNA RIŽOTA S SIPO IN KOZICAMI za 4 osebe

PONEDELJEK

1 večja sipa (velikost cca 800 g)  

12 večjih kozic

300 g riža Carnaroli

30 g masla

1 majhna čebula

1 vejica rožmarina

3 stroki česna

1 dl suhega belega vina

1 l ribje jušne osnove

1 žlička sesekljanega peteršilja

3 žlice oljčnega olja

 

Sesekljano čebulo in česen prepražimo na oljčnem olju. Dodamo na koščke narezano sipo, jo začinimo s soljo in poprom in nekaj minut pražimo. Nato zalijemo s suhim belim vinom in kuhamo na majhnem ognju cca 40 minut. K sipi nato stresemo riž kateremu postopoma dodajamo vročo ribjo jušno osnovo. Preden je riž kuhan al dente (cca 15 minut), dodamo sipino črnilo, solimo, popramo. Rižoto odstavimo iz ognja in dodamo maslo in počakamo 5 minut, da se sestavine med seboj povežejo. Nato jed serviramo. Rižoti lahko po želji dodamo kozice, ki jih pečemo v pekaču s peki papirjem v pečici na 180 stopinj približno 10 minut. Na peki papir pred pečenjem dodamo malo oljčnega olja.

Pripravil: Tomaž Leben, vodja Centra kulinarike in turizma KULT316

File skuše, laški fižol s šparglji in mlado čebulo za 4 osebe

TOREK

2 večji očiščeni skuši (ali 4 fileji)   

0,5 kg špargljev

0,12 kg laški fižol

4 mlade čebule

1 korenje

4 stroki česna

1 čebula

manjši šop redkvic     

lovorjev list

sol, poper, olje, kis

Večer prej fižol namočimo v večji količini soljene vode.

Skušo (če uporabljamo celo) filiramo in odstranimo koščice (to lahko storimo tudi po peki, ali pa jih pustimo noter in malo pazimo ko jemo). Fileje z obeh strani enakomerno nasolimo, pustimo stati 10 minut in nato speremo v hladni vodi. Osušimo s kuhinjskim papirjem.

Fižol skuhamo v sveži soljeni vodi, dodamo lovor, na četrtine narezano čebulo in olupljeno korenje. Ko je fižol kuhan na zob (v sredini še malo trd) ga odstavimo in pustimo v vodi, da se do konca skuha.

Če želimo, lahko čebulo in korenje zmiksamo z malo fižolove vode, da dobimo omako oz. pire, s katero na koncu zgostimo fižol.

Šparglje očistimo in narežemo na tretjine (spodnje prihranimo za kakšno juho ali osnovo, srednje narežemo na tanjše kolobarčke, zgornje z vršički pa pustimo cele). Mlado čebulo ločimo na zeleni in beli del, oboje narežemo na tanke kolobarje, pustimo ločeno. česen drobno nasekljamo.

Na olju prepražimo beli del čebule in česen. Ko lepo zadiši, dodamo kuhan fižol, premešamo in nato dodamo omako oz. pire. Segrevamo počasi, zgolj toliko, da je vse primerno toplo. Po okusu začinimo s soljo, poprom, lahko dodamo še malo jabolčnega ali balzamičnega kisa. Na koncu vmešamo še zeleni del čebule.

Fileje skuše spečemo na ponvi (začnemo na koži, ko se skoraj celotna površina mesa 'pobeli' fileje obrnemo in pečemo še 20 do 30 sekund). Če imamo na ponvi prostor, lahko istočasno z ribo popečemo še vršičke špargljev, drugače to storimo v ločeni ponvi. Šparglje začinimo in na koncu pokapamo z malo kisa ali limoninega soka.

Vse skupaj postrežemo z narezanimi svežimi redkvicami (le-te lahko prej malo začinimo s soljo in limoninim sokom).

Ribe seveda lahko pečemo tudi cele v pečici ali na žaru.

Pripravil: Blaž Švigelj, vodja Restavracije Centra kulinarike in turizma KULT316

Pissaladière (provansalska jed, podobna pici)

SREDA

0,8 večjih čebul

žlica rjavega sladkorja

jabolčni ali balzamični kis

0,15 kg kisle smetane

1 žlica jogurta

0,15 kg inčunov

0,25 kg mešanih oliv

Čebulo olupimo, prerežemo na pol in narežemo na srednje debele rezine (približno 5 mm).

V posodi z večjo površino segrejemo oljčno olje in maslo, dodamo čebulo. Nekaj minut pražimo na malo večjem ognju, nato dodamo sladkor, solimo, ogenj zmanjšamo in počasi pražimo, da čebulo lepo porjavi oz. se karamelizira (vse skupaj traja približno 1 uro).

Čebulo med počasnim praženjem na vsakih 5 minut premešamo, da se ne žge in prijema na dno. Če se začne prijemati, dodamo žlico ali dve vode.

Pred koncem praženja čebuli dodamo dve žlici kisa in po potrebi še malo soli. Če imamo pri roki sveži (ali suhi) timijan, dodamo še žličko tega. Čebulo postavimo in pustimo, da se malo pohladi.

Testo
  • 0,2 l vode (na sobni temperaturi)
  • 15 g medu
  • 20 g oljčnega olja
  • 310 g bele (krušne) moke
  • 1 vrečka suhega kvasa (7 g) ali 15 g svežega
  • 6 g soli

V posodi združimo moko in sol, premešamo. Vmešamo še kvas. V drugi posodi združimo vodo, med in olje, ter nato vmešamo v moko.

Dobljeno testo damo na pomokano površino in gnetemo do gladkega, približno 10 minut (ne dodajamo več moke). Testo prestavimo v namaščeno posodo, pokrijemo in pustimo da vzhaja (naraste naj za 3x).

Testo lahko po končanem gnetenju čez noč prestavimo v hladilnik in nadaljujemo naslednji dan, tako sem storil jaz.

Primerno vzhajano in sproščeno testo sploščimo in raztegnemo na velikost pekača. Premažemo z mešanico kisle smetane in jogurta, obložimo s praženo čebulo, inčuni in olivami.

Pečemo v segreti pečici (kolikor je mogoče, vsaj 250°C), okvirno 15 minut (odvisno od pečice). Nato pustimo, da se malo pohladi, če je možno potresemo še s svežimi zelišči (peteršilj, bazilika, majaron).

Op. najbolje je, da testo raztegnemo na papir za peko, medtem pa skupaj s pečico segrejemo še pekač (ali kamen za peko pice). Obloženo testo skupaj nato 'zapeljemo' na razgret pekač in damo v pečico, tako se spodnja stran testa lepo zapeče.

Pripravil: Blaž Švigelj, vodja Restavracije KULT316

CVETAČNA KREMNA JUHA za 4 osebe

ČETRTEK

800 g cvetače

0,50 l vode

0,50 l mleka

70 g masla

50 g mletih lešnikov

1 žlička soli

2 ščepca belega popra

1 ščepec mletega muškatnega oreščka

Cvetačo operemo in razdelimo na posamezne cvetke. Cvetke stresemo v lonec in jih zalijemo z vodo in mlekom. Vse skupaj kuhamo do vrelišča. Ko zavre, kuhamo še 10 – 15 minut oziroma toliko časa, da so kosi cvetače povsem mehki.

Lonec odstavimo in juho gladko zmiksamo s paličnim mešalnikom. Dodamo maslo, sol, beli poper in nariban muškatni orešček, dobro premešamo in ponovno pristavimo na kuhalnik. Juho poskusimo in po potrebi dodatno posolimo ali popopramo. Serviramo jo v globoke krožnike kjer po vrhu potresemo z mletimi lešniki

Pripravil: Tomaž Leben, vodja Centra kulinarike in turizma KULT316

SVINJSKI FILE V ČEBULNI OMAKI 4 OSEBE

PETEK

1 svinjski file (600 g)

OMAKA ZA PREMAZ

3 žlice oljčnega olja

Timijan

2 čebuli

Origano

1 korenček

Majaron

1 dl belega vina (suho)   

Komarček

Sol

Mali šopek peteršilja

Poper

Mali šopek drobnjaka

 

Svinjskemu fileju odstranimo odvečno maščobo, ga dobro začinimo z mešanico začimb, ki jo pripravimo sami (sol, poper, timijan, majaron, origano, komarček). V ponvi file na vročem olju na hitro popečemo iz vseh strani, da dobi lepo barvo in sokovi ostanejo v fileju. Ko je popečen, ga vzamemo iz ponve in damo v drugo posodo, na isti maščobi, kot smo pekli file, dodamo na grobo narezano čebulo, jo pražimo, da upade, dodamo na majhne kolobarje narezan korenček in pražimo že nadaljnjih 5 minut na srednji temperaturi, da se ne prismodi, zalijemo z vinom, počakamo, da prevre, dodamo še 1 dl vode, pokrijemo in pustimo počasi vreti 20 minut. Omako zmiksamo s paličnim mešalnikom in ji dodamo file, ki smo ga popekli. File lahko dušimo v kosu še nadaljnjih 20 minut, lahko ga razrežemo, takrat ga dušimo dobrih 10 minut. Na koncu, dodamo na drobno nasekljan peteršilj in drobnjak, ter solimo po okusu. Premešamo in pustimo

stati 5 minut, da se okusi povežejo.

Jaz sem file razrezal, kose porazdelil po omaki in po njih položil šparglje, ki so se poleg dušili 10 minut, ravno prav, da so bili pripravljeni in popestrili okus.

Pripravil: Uroš Flis, vodja kuhinje BIC Ljubljana

#bicljubljana

    Ostanite v stiku,
    prijavite se na našo listo

    BIC Ljubljana © 2019. Vse pravice pridržane.

    Pravno obvestilo Piškotki