Kontakti | Intranet | Kazalo strani

  • 1.jpg
  • 2.jpg
  • 3.jpg
  • 4.jpg
  • 5.jpg
  • 6.jpg
  • 7.jpg
  • 8.jpg
  • 9.jpg

Izobraževalni programi

Gostinstvo in turizem
Živilstvo in prehrana
Pomen prehrane

 

DSC 01584. 11. 2014 smo se študenti drugih letnikov programa živilstvo in prehrana udeležili strokovne ekskurzije po Primorski in si ogledali štiri večje živilsko prehrambene obrate. Najprej nas je pot vodila v eno izmed najstarejših slovenskih pršutarn, ki se nahaja v idilični vasici Lokev na Krasu in do več kot 150 let stare vinske kleti Vinakras v Sežani. Z degustacijo izbranih vrst vina se je nabrala energija za pot proti Kopru, kjer je sledil obisk Mlinotestovega obrata za proizvodnjo kruha, pekovskega peciva in slaščic. Po slovesu od morja se je vožnja nadaljevala ob strugi reke Soče do kobariške mlekarne Planika, v kateri že dolga leta po tradicionalnih metodah predelujejo lokalno mleko v sir, skuto, maslo in razne druge mlečne izdelke, ki so bili na voljo tudi za degustacijo.

Pršutarna Lokev predeluje izbrano meso v pršute, zašinke, panceto in dimljene mesnine. Kapaciteta obrata letno presega 60000 izdelkov, ki se jih največ proda v Sloveniji, sledijo ji okoliške države. Tolikšne kapacitete prašičereje – gre predvsem za pasmo krškopoljski prašič, slovenski mesni trg žal ne zmore nuditi, zato večino mesa kupijo v Avstriji, Nemčiji in Madžarski. Pomembno je, da je meso v največ petih dneh od zakola v pršutarni, kjer najprej preverijo razmerje mišičnine in maščobe v mesu ter opravijo splošni pregled ustreznosti mesa. Nato sledi obrezovanje odvečnih delov, soljenje, ki sproži izločanje določenih snovi iz mišičnine in desetdnevno sušenje, po katerem se izmeri rekativna vlažnost in temperatura pri kosti. Sušenje se nato nadaljuje in pri določeni stopnji suhosti se odprti del izdelka zapolni z mešanico moke in svinjske masti, da vlaga iz njega še počasneje uhaja. Sledi druga devet-mesečna faza zorjenja s stalnim preverjanjem vlažnosti, tako da je izkoristek končnega izdelka približno 40 % prvotnega kosa mesa. Tega se prodaja predvsem v zimskem prazničnem času kot samostojen kos, čedalje večje povpraševanje pa je tudi po narezanih kosih in narezkih. Pršut se odlično poda k lokalno pridelanem vinu teran, kar smo po ogledu tudi preizkusili.

Izbrana in vrhunska bela, rdeča in črna vina se prideluje v eni izmed večjih slovenskih vinskih kleti –VinaKras v Sežani. Grozdje pridobivajo predvsem z okoliškega območja, ki ga s pomočjo strojne opreme najprej razpecljajo in zmeljejo v drozgo, belo vlijejo v sode, drozgo za rdeče in črno vino pa v vinifikatorje. To so veliki sodi, v katerih štiri do šest dni poteka postopek maceracije, ki omogoča podaljšan stik grozdnega soka s trdimi deli grozdne jagode, predvsem kožice, na podlagi česar se izvaja ekstrakcija barv, arom, taninov in drugih snovi. Sledi pretok mošta v notranje jeklene cisterne in lesene sode, kjer se opravi razkisanje oziroma mlečnokislinska fermentacija. V moštu se nato prične alkoholno vrenje, pri katerem kvasovke s površine grozdnih pešk pretvarjajo sladkor iz mošta v alkohol. Zaposleni v VinaKrasu uporabljajo 50000-litrske jeklene cisterne za belo, rdeče in črno vino, za posebne dobre letine pa se uporablja 4000-litrske lesene sode iz slavonskega hrasta (barrique sod), v katerih zori vino teranton. Prideluje se sedem različnih vrst vina: teran, malvazijo, chradonnay, sauvignon, sivi pinot, vitovsko grganje in rose, dodatno pa še kraško in marmorno penino ter teranov liker. Vitovsko grganjo in izbrani teran smo degustirali v njihovi 150 let stari vinski kleti, vklesani v živo skalo in je idealna za razne izbrane prireditve.

H kraškemu pršutu in vinu spadajo tudi primorski boboli. To je ena izmed vrst kruha, ki ga izdelujejo v koprski pekarni podjetja Mlinotest, v kateri so nas po pekarsko »toplo« sprejeli. Pekarna proizvaja dnevno približno osem ton kruha in pekovskega peciva ter približno eno tono slaščic, s katerimi oskrbujejo večino hotelov na slovenski obali, v bližnji Istri in obmejni Italiji. Sestavine za kruh in pekovsko pecivo se zameša v posebnih kotlih, ki zgnetejo voljno testo. Odvisno za kakšno vrsto kruha oz. pekovskega peciva gre, se uporabi metoda dela, imenovana po peči – linijski kruh, etažni kruh in pekovsko pecivo, ki je pečeno v rotacijskih pečeh. Linijski kruh se oblikuje strojno s pomočjo strojev stožcev, od katerih potuje testo s pomočjo tekočega traku v intermedialno počivalno komoro in nato v vzhajano komoro, iz katere gre v linijsko peč. Etažni kruh se oblikuje ročno in vzhaja v pekovskih košaricah različnih oblik v vzhajalnih komorah. Iz teh se testo ročno prekucne na trak, zareže različne reze in preko traku prenese v etažno peč s šamotnim podom. Pekovsko pecivo se oblikuje s pomočjo množice različnih oblikovalnih strojev, od tod se ga ročno polaga na kovinske pladnje in voziček, s katerim se pecivo odpelje v vzhajalno komoro. Ko je pecivo primerno vzhajano, se ga skupaj z vozičkom vstavi v rotacijsko peč in speče. Žal postopka izvajanja slaščic nismo uspeli videti, je pa zato toliko bolj teknil sveže pečen rogljiček, polnjen z marmelado, ki so nam ga v pekarni ponudili.

Daljša vožnja nas je vodila po oblačni dolini Soče vse do Kobarida – zibelke slovenskega mlekarstva. Mlekarna Planika slovi po svojem prvovrstnem mleku okoliških občin, na katerega vpliva kakovostna krma krav molznic in način njihove vzreje na visokogorskih predelih ob soški dolini. Njihovo mleko se loči od večine drugih po tem, da je pridelano brez dodatkov, vsi izdelki pa so narejeni iz pasteriziranega nehomogeniziranega mleka, s čimer dosežejo ohranitev pomembnih lastnosti surovega mleka. Proizvodni obrat mlekarne je bil žal za kopico nas študentov zaprt zaradi zagotavljanja visokih standardov in zahtev, ki so v mlekarstvu še toliko bolj strogi, smo si pa ogledali zanimiv film, ki prikazuje predelavo mleka v mlečne izdelke ter muzej mlekarstva. Mlekarna poleg mleka slovi predvsem po siru, ki je narejen z dodatkom mlečnokislinih organizmov in sirišča ter zori na lesenih policah v kontroliranih pogojih. Te vrste sira so tolminc, planika, kober, brind, bric in senko. Prideluje pa še razne mlečne izdelke, kot so sirotka, pinjenec, skuta, maslo, smetana, kefir in kislo mleko, imenovano čebelji panj z dodatkom medu, ki je med degustacijo požel pri študentih največ odobravanja.

Ekskurzijo smo tako zaključili z novim praktičnim znanjem o večjem številu živilskih obratov in bogatim izkustvom o slovenskih kakovostnih izdelkih, katerih izdelavo bomo tudi mi vestno prenašali na prihodnje rodove in jih s ponosom predstavljali v tujini. Utrinki v galeriji.

Lucija Bonisegna,
študentka 2. letnika izrednega študija Živilstvo in prehrana